La celiachia si può definire una particolare condizione della digestione che si attiva all'ingestione della proteina glutine. Questa proteina si può trovare in alimenti quali il pane, la pasta, i biscotti, la pizza e qualsiasi altra pietanza contenente frumento, orzo, segale e in alcuni casi anche avena.
Quando un paziente affetto da celiachia ingerisce alimenti contenenti glutine, nell'intestino tenue si provoca una reazione immunitaria che lo danneggia con la conseguente inabilità ad assorbire certi nutrienti dal cibo.
L'intestino tenue è un tubo largo circa 35 mm e lungo circa 5 m che parte dal duodeno ed arriva al colon. È la sede principale dell'assorbimento delle sostanze nutritive nel circolo sanguigno. La sua parete è ricoperta da minuscole sporgenze chiamate villi che assomigliano in scala microscopica alle fitte trame di peli di un tappeto molto folto. La funzione di questi villi è quella di assorbire vitamine, minerali e altri nutrimenti dal cibo che viene ingerito.
Un'inefficace assorbimento di nutrimenti può privare cervello, sistema nervoso, ossa, fegato e altri organi dei nutrimenti necessari per il funzionamento corretto dell'organizmo, causando deficienze vitaminiche che possono portare ad altre malattie. Questa situazione è grave specialmente nei bambini, che hanno bisogno di una nutrizione appropriata per svilupparsi e crescere.
Alcune teorie suggeriscono che la celiachia si sia manifestata nell'uomo quando esso passò da una dieta a base di carne e frutta secca ad una a base di grassi ad alto contenuto proteico come il grano ma in ogni caso i ricercatori hanno ottenuto una migliore conoscenza delle sue cause e di come trattarla solo negli ultimi 50 anni.
Non esistono sintomi  tipici della celiachia. La maggior parte delle persone che ne soffrono hanno problemi generici come una diarrea intermittente, dolori addominali. Vi sono casi in cui i pazienti non manifestano alcun problema gastrointestinale.
I sintomi della celiachia possono simulare quelli di altre malattie come colon irritabile, ulcere gastriche, morbo di Crohn, infezioni parassitarie, anemia, disordini della pelle o disturbi nervosi. La celiachia si può manifestare anche in modi meno ovvi, includendo cambiamenti del comportamento come irritabilità o depressione, disturbi allo stomaco, dolori alle giunture, crampi muscolari, eczemi cutanei, ferite alla bocca, disordini ai denti o alle ossa e movimenti delle gambe e dei piedi (neuropatia).
Con l’esperienza il professor Paolo Usai ha individuato alcuni indizi di malassorbimento che possono derivare dalla celiachia come:

• Perdita di peso.
• Diarrea.
• Crampi addominali, flatulenza.
• Debolezza generale.
• Feci maleodoranti o grigiastre che sembrano grasse o oleose.
• Difficoltà di crescita (nei bambini).

Le cause esatte della celiachia   sono sconosciute. È certo però che si tratta di un difetto ereditario. Se un individuo ne è affetto, normalmente si manifesta anche nel 10 % dei parenti più vicini. Può manifestarsi a qualsiasi età, anche se solitamente i sintomi non appaiono finché il glutine è introdotto nella dieta. Spesso, per motivi ancora poco chiari, questa malattia si manifesta a seguito di alcune forme di trauma come infezioni, maternità, forte stress, danni fisici o operazioni chirurgiche.
Anche se chiunque può essere affetto dalla celiachia, si è riscontrato che tende ad essere più comune in persone con altri disturbi autoimmuni.
Se un componente del nucleo familiare del paziente è affetto da celiachia, è opportuno effettuare un controllo specifico, soprattutto per evitare le complicazioni derivanti dalla mancata cura della malattia.
Siccome chi è affetto da questo disturbo ha un livello di anticorpi maggiore del normale, la diagnosi può essere facilitata da un'analisi del sangue. Per confermare la diagnosi il dottor Paolo Usai rimuove una piccola porzione di tessuto intestinale con una biopsia per cercare un eventuale danneggiamento dei villi. Generalmente il tessuto è ottenuto da una endoscopia, ovvero l'inserimento di un sottile e lungo tubo attraverso bocca, esofago e stomaco, fino all'intestino, dove viene asportato un campione di tessuto. Anche osservando le regole di una severa dieta libera da glutine si può confermare una diagnosi, ma è importante iniziare tale dieta solo dopo una valutazione medica.
La digestione di cibi che non contengono glutine può causare dolore addominale e diarrea a causa del danneggiamento dell'intestino causato dal glutine.
Alcune persone affette da celiachia non sono in grado di tollerare lo zucchero contenuto nel latte (lattosio) che si trova in prodotti caseari, condizione chiamata intolleranza al lattosio. In questo caso è necessario ridurre il cibo e le bevande che contengono lattosio oltre a quelli che contengono glutine. Una volta che l'intestino è guarito, si può essere in grado di digerire di nuovo i prodotti caseari. Tuttavia ci sono soggetti che sperimentano intolleranza al lattosio nonostante il trattamento della celiachia abbia avuto successo. Un paziente rientrante in questa categoria dovrà evitare completamente prodotti che contengono lattosio. La celiachia, se trattata in maniera errata, può portare a malnutrizione.
I nutrimenti vitali non vengono assorbiti nel flusso sanguigno, ma sono persi attraverso le feci, da questa difficoltà di assorbimento può derivare una deficienza di vitamine A, B12, D, E, K e acido folico.
Con una perdita continua di grassi nelle feci, anche il calcio può essere perso in quantità eccessive, risultando in altre due complicazioni: un certo tipo di calcoli renali (calcoli di ossalato di calcio) e una malattia delle ossa chiamata osteomalacia, malattia nella quale le ossa diventano molli. La malnutrizione può causare problemi di crescita nei bambini e ritardare il loro sviluppo. Persone che hanno la celiachia e non mantengono una dieta libera dal glutine hanno più alte probabilità di sviluppare una delle tante forme di cancro, specialmente il linfoma intestinale. Altre complicazioni a lungo termine includono anemia, osteoporosi e neuropatie periferiche.

Nonostante tutti gli studi fatti sino ad oggi, non è ancora possibile curare la celiachia, è possibile però tenerla sotto controllo in maniera efficace attraverso un cambiamento di dieta.
Una volta che il glutine è rimosso dalla dieta, le infiammazioni dell'intestino tenue cessano entro alcune settimane, a seconda del paziente. Inizialmente per aiutare a correggere le deficienze alimentari può essere necessario prendere integratori vitaminici e di minerali prescritti dal dietologo.
La guarigione e una significativa ricrescita dei villi avviene in parecchi mesi nei soggetti più giovani e in 2 o 3 anni negli individui più anziani. I vantaggi di una dieta libera da glutine sono notevoli specialmente nei bambini. Non solo i loro sintomi fisici migliorano, ma pure il comportamento e la crescita inizieranno a migliorare.
Al fine di prevenire complicazioni nel trattamento della malattia è cruciale evitare ogni cibo contenente glutine. Questo significa tutti i cibi o ingredienti derivati dalla maggior parte dei grani, frumento, orzo, segale e avena inclusi.